ここからは、重要な3つの働きについて、実験・体験を交えながら、詳しく考察していきましょう。「スパイスが持つ力＝スパイスの働きとそのメカニズム」を探るスタートです。

まずは1つ目は＜香りづけ＞について。
スパイスが料理や食品に香りをつける時、その香りのもとは何なのか、それはどこにあるのか、香りのもとはどのような特徴を持っているのか、などを考えてみましょう。スパイスが持つ‘香り’という力が見えてきます。

香りを感じる感覚＝嗅覚（きゅうかく）は、鼻を使います。鼻でにおいを嗅ぐと言いますが、実は人間の場合、におい物質（においの神経である嗅神経を刺激するもの）の情報を鼻くうの天井にある嗅上皮（きゅうじょうひ）で受け取り、嗅球へ送られ、嗅策を通って大脳（嗅覚野）へ伝わり、においとして感じています。

嗅覚は、大昔の動物からもっていた感覚。これは、生きていくために危険な食べ物を嗅ぎ分ける必要があったからです。また、サケのように生まれた川に戻るための記憶（水に溶けているにおい物質を記憶）に関わったりもするからです。

誰にでも経験があると思いますが、風邪を引いた時、料理の味がよくわからない…と言いますよね。それは、香りがわからない、つまり風邪によって嗅覚が衰えているからです。
ピーマンは嫌い！という子どもたちに、ピーマンの香りがしない、ピーマンが見えない料理を出せば、知らずに食べているということもありますよね。にんじん、然り。

味覚と視覚と嗅覚がうまくマッチングして、食べ物の違いを知り、おいしいかおいしくないか、好きか嫌いかを判断しているのです。

では、スパイスの香りの話に入りましょう。
スパイスが醸しだす香り、これは一体何によるものでしょう？香りのもとは何なのでしょうか？

スパイスが植物であることはすでに学びました。
「1：スパイスの分類・観察」スパイスは植物
植物はさまざまな成分を持っています。

ミント（ミント類）だけではなく、ローリエは葉に切り込みを入れて、山椒の葉は叩いて使った方が、より香りを楽しむことができます。これらの作業は、香り成分を外に出やすくしているのです。
A-3 ：スパイスから世界が見える
「2：スパイスの魅力、発見！（その2）」スパイスの使い方の工夫〜【特性d】